Történelem

Amerika makaróni és sajt étvágyának rövid története Történelem

A San Franciscóban megrendezett makaróni és sajtverseny bírája nagyon sokat tanított az amerikai ételekre. A versenyzők többnyire szakácsok voltak, és a közönség - az online jegyek percek alatt elkeltek - elnyelte a lehetőséget, hogy egy Top Chef típusú rendezvényen lehessen, de inkább városi és menő. A bírák között volt egy ételíró, egy díjnyertes grillezett sajtkészítő és én, egy sajtkereskedő.

A győzelmet egy szakácsnak ítéltük, aki macit és sajtot készített egy idős vermonti cheddarral. A közönség azonban egy másik versenyzőt választott. Amikor a győztes köréhez érkezett, lenyűgöző bejelentést tett: Fő összetevője a Velveeta volt.



Ámulat! Sokk! Árulás! A közönség megragadta ironikus konzervsörét, de nem tudta, hogyan reagáljon. Átverés volt? Munkásosztályi tréfa az elitizmus ellen az élelmiszerekben? Ezt a versenyt valahogyan elrendezte Kraft? Végül kiderült, hogy csak a szakács pénzügyi döntése: Nagy amerikai hagyományok szerint a lehető legolcsóbb fehérjét vásárolta.



A makaróni és a sajt evolúciójának megértése azt jelenti, hogy felismerjük, hogy a lehető legolcsóbb fehérjére való törekvés az amerikai élelmiszer-rendszer régóta törekvése volt. Időnként maga a sajt is hasonló pályát mutat. A 10 000 évvel ezelőtt kezdődött sajtkészítés eredetileg egy mezőgazdasági család vagy közösség túléléséről szólt: egy nagyon romlandó fehérje (tej) bevételével és kevésbé romlandóvá (sajttal) való átalakításával, hogy később legyen mit enni. Manapság sokan gondolunk a sajtra a hagyományok, az ízek vagy a családi gazdaságok megmentése összefüggésében, de az alapvető cél - függetlenül attól, hogy a termelő gazdaságilag készített cheddart készít, vagy a Velveeta sajt nélküli tejterméket főz - mindig is annyi ehető ételt kapott egy liter tejből, amennyire csak lehetséges. A sajtkészítők ebben nem mindig jártak sikerrel. A sajt kiszolgáltatott a penésznek, a rothadásnak és a kukacnak, nem beszélve az olyan buktatókról, mint a sófelesleg. A sajtkészítők sok generációja számtalan rossz tételt dobott fel, ami azt jelentette, hogy sok értékes fehérjével etették haszonállataikat családjuk helyett.

Az első sajtgyár az Egyesült Államokban 1851-ben épült, így a cheddar volt az első olyan élelmiszer, amelyet az ipari forradalom érintett. Ezt megelőzően az Egyesült Államokban készült összes sajtot egy gazdaságban készítették, általában a farm felesége vagy - virágzó gazdaságokban - egy sajtos cseléd vagy egy rabszolgasággal rendelkező nő. Ahogy az élelmiszerek iparosodnak, gyakran a nők által a férfiaké válnak, és így volt ez a sajttal is: a nők többnyire hiányoztak ezen új sajtgyárak gyártási helyiségeiből, és csak a kézműves sajtokhoz tértek vissza a sajtkészítéshez. az elmúlt évtizedek forradalma.



A 107 évvel ezelőtt kitalált olvadt sajt alapvetően emulgeált és főtt sajt, így sokkal kevésbé romlandó (de már nem is élő táplálék, mert a természetes sajttal ellentétben a feldolgozott sajt íze nem változik az életkorral). Az ömlesztett sajt megjelenése az évek során olyan újításokhoz vezetett, mint a Kraft Singles, az Easy Cheese, a porított mártás dobozos macokhoz és sajtokhoz, valamint a Velveeta - az ömlesztett sajt egyik fajtája, amikor 1918-ban feltalálták, és most egy tej alapú feldolgozott élelmiszer , 22 hozzávalóval, ez már nem szabályozott sajtként.

A sajtfeldolgozás jó módja volt a háborúban katonáknak való ételkészítésnek, a biztonságos, de a szokásosnál nem jó sajtnak ehető étellé alakítása, valamint a termelők megmentése, amikor a piac túlterhelt és túl sok sajt volt eladható . Ez egy jó módszer arra is, hogy tápanyagokat juttassunk olyan emberekhez, akiknek nincs hűtésük. Ironikus módon talán a korhű sajtkészítők céljának csúcspontja volt: a lehető legtöbb ehető ételt előállítani az eredeti fehérjéből.

Az 1950-es évek reklámja a Wheatsheaf márkanevű konzerves makaróni sajtról.

Az 1950-es évek reklámja a Wheatsheaf márkanevű konzerves makaróni sajtról.(Kép a Flickr jóvoltából)



Noha az olvasztott sajtot Svájcban találták ki, a nagy amerikai sajtgyártók - az élelmiszer-előállítás gyári, nagy-nagy-vagy-szabadulási filozófiánk részeként - olyan erősen vásároltak bele az olvasztott sajtba, hogy az amerikai sajt meghatározása már eljött. hogy feldolgozott termék legyen. Lehet, hogy sok amerikai soha nem készített valódi sajttal makarónit és sajtot, és sokaknak, akik mac-on és sajton nőttek fel, soha nem volt olyan verziójuk, amely nem porított keverékkel készült volna. Míg a dobozos mac legnépszerűbb márkája csak nemrégiben csendesen távolította el a mesterséges színezékeket és tartósítószereket a sajtmártásukból, úgy tűnik, a hagyományos roux-készítés szempontjából még mindig messze van az eredeti recepttől.

A makarónit és a sajtot mindaddig szolgálták, amíg létezett Amerikai Egyesült Államok, de a 20. századi gazdaságban, amelyet a kényelmes csomagolás és az iparosítás hajtott, ideális amerikai ételre emelték: a tésztát és az olvasztott sajtot nagyon olcsó elkészíteni könnyen szállítható és tárolható, és minden bizonnyal feltöltik a hasukat. Nem csoda, hogy egy forró szarvas Velveeta mac és sajt sok amerikai számára győztesként ízlik, még azoknak is, akik részt vesznek egy fantasztikus versenyen San Franciscóban.

Mint sok étel esetében, a fehér kultúra és az afro-amerikai kultúra is eltér egymástól a makaróni és a sajt gyártásában és felhasználásában. Élelmiszertörténész Adrian Miller rámutat hogy míg Thomas Jefferson gyakran kap elismerést a makaróni és a sajt népszerűsítéséről az Egyesült Államokban, természetesen rabszolgasoros fekete szakácsa, James Hemmings tanult meg főzni. Az Antebellum South-ban a mac és a sajt hétvégi és ünnepi étel volt. Sok afro-amerikai a mai napig folytatta ezt a hagyományt.

Van egy gyűjteményem az idézetekről, amelyeket a számítógépem felett teszek közzé, hogy inspirációt írjak és emlékeztessem a saját történelmi feltételezéseim megvizsgálására. Az egyik Millertől származik Charlotte-megfigyelő 2017. november 15-én: Ők [idősebb fekete emberek, akiket Miller megkérdezett a könyvéért] meg voltak győződve arról, hogy a mac & sajt valami fehér ember lopta el tőlünk. Azt hittem, viccelnek, de olyanok voltak, mint: „Nem, olyan, mint a rock’ n ’roll - mi ezt kezdtük.” Komolyak voltak.

Ez a mac és a sajt gondossága és szépsége. Ez egy ember túlélési étele, egy másik ember fő fogása, és egy másik ember kultúrájú és ünnepi étele. Ahogy Amerika, megosztva az osztály és a verseny szerint, amikor mac-t és sajtot hoz fel, vigyáznia kell, különben más mac-ról és sajtról beszélhet.

Az egyik dolog, amely úgy tűnik, egyesíti a makarónit és sajtot fogyasztó embereket, az az, hogy mindenki kényelmi ételnek tekinti: Bármelyik mac és sajt formájával is nőttek fel az emberek, olyan zsigeri anyagot nyújt számukra, amelyet felnőttként szeretnének újjáteremteni. Élelmiszer-értékesítési tapasztalataim szerint sok olyan embert láttam, akik az allergia vagy a politika miatt kerülik az étel egyik fő összetevőjét, mégis nagy erőfeszítéseket tesznek gluténmentes vagy vegán szimulakrák megtalálására vagy létrehozására. Ez csak annyira fontos számukra.

hol vannak a nyelven elhelyezkedő ízlelőbimbók

Valóban megértettem, hogy a makaróni és a sajt hogyan működik kényelmi táplálékként, miközben 2006-ban Maine és Vermont sajtgyártóit látogattam meg, hogy megismerkedjek néhány kézművesrel, akiknek ételét eladtam, és hogy többet megtudjak az északkeleti sajtokról. Ez az év csodálatos időszak volt a sajt számára. A földönfutók és a többgenerációs sajtkészítők évtizedes munkája végül megvalósult, és megbecsülték a ban ben a hatékonyság lehetőséget biztosított az amerikai sajtgyártók számára, hogy új sajtokat kezdjenek el létrehozni, és felélesszék a régimódiakat, amelyek soha nem iparosodtak, vagy teljesen kihaltak ebben az országban.

Abban az időben ez a sajtos tevékenység új volt, és emiatt ezek a kézműves sajtkészítők gyakran pótágyakkal és házi készítésű ételekkel fogadtak minket.

Annyi sajtot adtak nekünk, hogy ki kellett tennünk a szót a barátoknak és a barátok barátainak, akik kényelmes parkolókban találkoztak velünk, amikor Új-Anglia kisvárosában haladtunk. Sajtokat adtunk át nekik a bérelt autó csomagtartójából - agyas külsejű kecskesajtok, szövetbe kötött cheddar, zamatos rizslisztes héjú Teleme, csípős kékek. Az, hogy sok ilyen sajt csak néhány évre volt attól, hogy elismerték Amerika legjobbjait, különösen édes hozzájárulás a kibővített közösségünkhöz. A járókelőknek bizonyára a valaha volt legfurcsább szagú szerzeménynek tűnt.

Sajnos az egyik sajtkészítő pár, akit nagyon vártunk már meglátogatni, megérkezésünkre elkezdett szakítani. Ahogy felértünk, a pár egyik fele ideiglenesen kiköltözött, míg a másik fele és a gyerekek csomagolták a dolgaikat, hogy végleg elköltözzenek. Abban a házban maradtunk, hogy támogatóak legyünk, minden érzelem körülvéve, amelyek a szakítással járnak, különösen egy hirtelen: harag, hibásság, kétségbeesés, az önértékben való kételkedés, az ismeretlentől való félelem ... mindezek.

Nem emlékszem, kinek az ötlete volt egy nagy vacsorát főzni, de ez tennivalót adott számunkra az alatt az idő alatt, amikor azt hittük, hogy sajttal beszélgetünk és mulatozunk a haszonállatokkal. Mit főz az ember a kétségbeesés ellenszereként? Különösen, ha az ember egy tanyai tejüzemben száll meg, és megrakja a legjobb sajttal, amelyet Északkelet kínál? Mac és sajt, természetesen.

Valakit kiküldtek a tanyasi boltba. A meglátogatott gazdaságokból hoztam ki sajtgyűjteményünket. Ha valóban fizettünk volna kiskereskedelemben, az étkezésünk a történelem legdrágább adagonként kapható mac és sajt lett volna.

De nem ezért volt olyan nagyszerű.

A mac és a sajt érzelmileg emelt minket, mert mindenkit összehozott a közös feladatokra. Volt sajt reszelés, roux készítés, hagyma aprítás, zöldség előkészítés, köret készítés. Hamarosan, bár a kétségbeesés nem múlt el teljesen, mégsem volt annyira sűrű. A közös főzés újravetett poénjai óhatatlanul jöttek. Megjött a várakozás valamire, ami nem volt nyomorúság. Amikor az ételt elkészítették, mindannyian leültünk enni és inni, és megteremtettük az új közösség lehetőségét azon a helyen, ahol a korábbi konfiguráció megsemmisült. Ezt teszi a kényelmi étel.



^